辣椒的採收、保存、醃漬

編輯： 　時間：2006-04-25 13:57:14

種過辣椒的人都有一種經驗，套用禮運大同篇的句子：[不患寡而患不均]，結果實都不是一個一個結，而是一次一大堆，採完了要等下一次開花結果又是遙遙無期，一次採太多吃不完，紅熟的果實不採下來，對植株會造成傷害，甚至導致老化死亡。

辣椒的採收時機
一、完全紅熟再採收
優點：顏色漂亮、果肉甜度高
缺點：1.有的品種皮膜會硬化，果肉軟而不脆，種子粗硬不易入口，整體口感較差
            2.植株要供應種子成熟會消耗大量養分，甚至造成植株老化死亡
二、果實已經膨大，而尚未成熟變色 時採收
優點：1.口感很脆適合生吃
            2.植株較容易保持健康
            3.縮短採收週期，產量較高
缺點：1.沒有一般辣椒的鮮紅顏色
            2.沒有甜味
三、果實剛開始變色，但是還未熟透時採收
優點：同時具有甜度及脆度 [一般青椒如果能拿捏這樣的成熟度來採收，真可以說是青椒中的極品，
由於生產成本太高，市面上不可能買得到這種成熟度的青椒，只能靠自己種了]
缺點：1.時機不容易掌握
             2.還是容易造成植株老化

辣椒的保存
最簡單的方法是洗淨瀝乾後，放在冷凍是保存。另外還可以乾燥保存，惟台灣的溼度高，操作上很不方便，失敗率偏高。

辣椒的醃漬
1.醋漬：香草醋150CC、米酒50CC、冷開水50CC先混合好，將辣椒洗淨瀝乾水分，裝入玻璃頻中，再將混合液倒入瓶中將辣椒淹沒。 浸泡約一個月後就可以食用。調理用香草醋
2.酒漬：辣椒裝在玻璃瓶中(辣椒也可以先川燙後放涼再裝瓶)，將米酒倒入至8分滿，再將麻油加入至淹沒辣椒，浸泡約一個月後再開始食用
3.油漬：熱鍋，將切碎的辣椒放入，以小火乾炒至水份收乾熄火，放入已加熱的油中，放置稍涼後再加入20%的 麻油。(如果在辣椒炒乾後加入一些花椒拌炒出香味後，再到入熱油浸泡則是麻辣油)浸泡越久味道越好。 材料拌炒時要注意火候，不要炒焦了。
4.豆豉辣椒：熱鍋，倒入100CC的油燒熱後放入100公克切碎的辣椒爆炒出香味後，再放入100公克的的乾豆豉 (乾豆豉要先洗淨泡水)繼續炒至豆豉發出香味後滴入少許米酒，再加入一小匙的白胡椒就可以熄火，待稍涼裝罐後在上面注入少許麻油保存。

辣椒的品種

朝天的泰國辣椒